南豆腐的加工技术

工艺流程：点浆→蹲脑→摊布→浇制→翻板→成品点浆、蹲脑、摊布：方法同北豆腐，凝固剂采用石膏。浇制：将豆腐花均匀平整地舀在已摊好布的豆腐箱套内，然后层层重叠，采用自然重力压制，不需要很大的压力，一般压制15分钟后，最下面一层已经压好。翻板：沥水后的豆腐，从包布中取出，轻捷地翻转，再静置沥水2小时，即为成品。规格质量：洁白光亮，肥嫩润滑，含水量高，持水性好，柔而有韧性，无细渣。

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