你好！

苏州鸡头米可以在7月-10月期间吃到。

7月底开始采摘，一般为期2个月，8月和9月，到了10月中旬苏州本地鸡头米基本全部下市了。

苏州本地的鸡头米每年在刚刚上市的时候7月底-8月15日，这个时间段的鸡头米口感比较嫩。

8月20-9月10号这段时间的鸡头米口感相对比较好的，因为这个时间段属于成熟期，是鸡头米最佳的生长期，个头也会比较均匀。

9月20号-10月中旬，鸡头米开始进入收尾期，那时的口感就比较硬了。

八月最值得下血本追的美食：鸡头米

可以种植，芡实本来就是水生植物，自然喜欢多雨气候。芡实适应性强，在我国黑龙江至广东、云南都有种植，江门完全可以。芡实亩产量一般鲜米100公斤左右，干米60公斤左右，依管理水平与品种而上下浮动。目前干米的价格在40~50元每公斤。

苏州鸡头米如何促销的？

中国人讲究不时不食，前几日在餐馆，忽然看到菜单上更新了一份鸡头米的甜点。点了一份，鸡头米糖水，里面放着当季桂圆，清淡温润，入口嚼着像是在吃玉米。

说到鸡头米，大家可能有一些陌生。我第一次知道的时候，是在去苏州旅行的时候。苏州人真的很会过日子，上次聊到了苏州的绿豆汤，很多人都被这种豪配版的薄荷绿豆汤给吓到。后来又说了三虾面，而这些夏季 美食 还没终结，一晃又到8月份，另一种水灵又软糯的江南小食——鸡头米上市了。

每到八月中期，是我必买苏州鸡头米的时候，“一塘蒲过一塘莲，荇叶菱丝满稻田，最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”

在苏州的糖水铺里吃到，我就被这种奇特的口感更征服了，它软糯的口感，扑鼻的清香。

听名字，你会觉得它好像是米类，主食的一种，事实上，鸡头米却是长在莲蓬下的。

明代《姑苏志》记载：“芡实，叶似荷而大，俗名鸡头，状类鸡首也。出吴江者壳薄色绿味腴，出长洲车坊者色黄，有粳糯之分。”

鸡头米是长在江浙皖南方一带水里的一种睡莲科被子类植物，又名芡实、鸡头果。而事实上，芡实并非江南所特有，南起东南亚北至北大荒的池沼、湖泊都能见到它们的身影。我国食用芡实的 历史 十分悠久，江苏海安青墩新石器时代遗址中就曾出土过大量芡实的种子，距今已有五千多年。

虽然除了苏州外很多地方也有芡实，但苏州一带的却为佳品，北方种植的芡实一般都比较瘦小，果实内的种子也少得多，一般也就2、30颗，口感较为粗糙，所以，北芡常被用来直接晒干成为干芡，制成芡实粉。

而苏州的芡实则大不相同，果实饱满硕大，结籽可达七八十粒之多，白嫩可口。苏州人对鸡头米爱得深沉，他们视它为珍宝，从采摘到烹饪，都花了大量的心思。

苏州人是幸福的，因为靠着太湖，很容易就能吃到水八鲜，这八鲜指的是茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种长在水里的植物。

而鸡头米，它娇贵可口，是苏州时令里的水仙子。

每年的八九月间。成熟的浆果为一头带尖的球形，大小和一只橙子相当，有些表面会生有细刺，连着粗粗的叶柄，远远看去好似一只鸡头，这便是“鸡头米”这个别称的由来。

吃芡实，其实我们吃的是它的种子，这有点和剥莲科的荷花的莲蓬相似。

采摘鸡头米，却不是一个容易的活。因为南方的芡实，果实上没有刺，但叶脉上有刺，采摘起来十分考验人了。

为了不破坏鸡头米根植在水底的根系，采摘者要小心翼翼，手上拿着自制的竹刀，在水底里来回摸索。瞄准水面上还未开放的花苞，顺着花茎往下摸，在摸到合适的“鸡头”之后，便是竹刀出场的时候。竹刀在果实基部轻轻割开，以防误伤果柄。下刀全凭经验，如今只有老师傅才能做得了。

而鸡头米捞上来，才是艰难劳作的开始。

采摘后24小时内必须要要手工剥开莲蓬，当莲蓬变成子，子去壳才能成为“米”。

不同的是鸡头米果实外裹着一层厚厚的外壳，而且由于外壳是韧性的，只能用手去剥，所以必须戴上铁指甲在大拇指上，否则自己的指甲就会严重受损。但即使有了铁指甲这样借助外力的工具，一人一天最多也剥不了一公斤。

剥果皮、褪种皮，这样才能看见鸡头米最娇羞的模样。过程还得时刻提防它破汁。

剥完后，那些破损的鸡头米会被晒干成南北干货或药材，运送至广东等地，而那些完好无损的幸运儿，叫作“大丹”，顺理成章地上了苏州人的餐桌。

当然，如果有机会在八月去到苏州，可以去葑门横街、山塘街、东大街，这些老街走走，夏秋之间，鸡头米摊位就是苏州的一道风景。摊主现剥现卖，买家边看边询价。

一面筛、一两个铁片指甲套、一个小板凳、一袋子黑实滑溜的水鸡头，很多商贩一拨就是一整天，场面壮观。剥好的鸡头米，一斤能卖120。不太懂行情的新苏州人，一听这价格，多数扭头便走。

但老苏州人知道，其中过程的艰辛。之所以要下血本是鸡头米，因为它滋阴补肾，是一种对身体很好的珍贵食材。

“三伏池塘沸，鸡头美可烹，香囊连锦破，玉指剥珠明”，宋代陶弼的一首《鸡头》，让人对鸡头米充满食欲。

如何做鸡头米，在苏州你能看到两派的做法。一派是咸的，入菜，一派是甜的，要么做成饮品，要么煮成糖水。

这个季节你去苏州，在老字号得月楼就能吃到，鸡头米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒，色泽让人食欲大增，这也是这个季节最吸引人的时令菜了。

而在另一边的桃花源，不少人必点单品就是糖心鸡头米了。甜甜的，就很好吃。鸡头米非常有质感，和糖水在一起共舞的时候，是一种天生一对。

如今还有人研发了爆红的鸡头米神仙咖啡，网红必点的鸡头米美式，在Fun Coffee方咖啡可以喝到，年轻人会很喜欢。

鸡头米好像是百搭的，不论是炒了，还是放入糖水，都是合适的。即便出现在饮品里，软糯的口感也不会让人觉得很奇怪，反而是很特别的存在。

而且，鸡头米在家也很好做，最重要的精髓则是快煮快食。

前两天，我就买了一些冷冻的鸡头米，拿出冰箱，解冻后煮一锅沸水，先放入浸泡好的干百合，然后等一段时间后，鸡头米对时间火候的要求比较高，等百合煮熟后，在沸水煮一分钟不到，等水开到锅边见连串的气泡冒起时，加入鸡头米，然后放入冰糖，同样适合在家里实用。

当你吃的时候，口感外软内韧是刚好的，切不可慢慢来，一旦过了头，吃起来就如同嚼橡皮了，毫无滋味。

相比于其他的糖水，鸡头米的做法真的最简单了，即便什么都不加，放入冰糖也会很好吃。很适合厨艺小白。

当然，如果条件允许，顾笃璜先生说：“必须当天早晨采摘，上午剥出肉来，下午食用……才能吃出鸡头米的清香。”如果对于鸡头米有极致的喜欢，那就去一趟苏州吧。

鸡头米上市一般都在每年立秋前后，上市周期只有50多天。

所以如果现在不急着吃，错过又是一个季节了。因时，因地而去吃，也是不辜负食物的一季生长。这样的讲究经过千年的变化，让人能够吃到最好的食物，找到最正确的表达。

等鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。

芡实亩产量及市场售价是多少？

首先你要有非常好的鸡头米的质量，有了好的产品就不愁卖，关于这一点，我们首先要认识到鸡头米就是新鲜的芡实，有南芡和北芡之分。苏州的鸡头米属于南芡，现在苏北、安徽部分地区也有种植，但是不管是在淘宝、还是盒马、叮咚或者别的平台，所售鸡头米的产地清一色的都是苏州，那么其他地区的鸡头米去哪里了？不言自明，市面上有很大一部分的自称苏州的鸡头米都不是苏州的。这也是为什么鸡头米有的那么贵，有的又很便宜的原因。

3、鸡头米有手剥的，有机剥的，我们可以把鸡头米比作人，那手剥的鸡头米就是人的青少年时期，由于它非常嫩，就连外壳也很嫩，所以我们可以徒手剥开，机剥的鸡头米就是一个人的中老年时期，米的质感会老一些，外壳也相对坚硬，所以我们需要用机器去剥。质量好的机剥就像一个人的中年，虽然比青少年差一点，但是口感也是不错的，自吃性价比高。但是市面上很多的机剥米是老年时期的鸡头米，这些鸡头米通常会采用真空包装出现在超市，生鲜外卖平台，甚至有些本地人也有在卖。这种鸡头米会相对便宜一些，当然也有黑心的商家高价出售。

4、手剥鸡头米是非常辛苦的，俗话说十斤鸡头苞剥五斤鸡头子，十斤子剥两斤鸡头米，一个熟练工一天也就剥五六斤，所以如果有的卖家一天就能产出上百斤，那绝对不会是自家鸡头米，究竟是哪里的鸡头米该打个问号。

5、鸡头米逐年涨价是一个必然的趋势，种植鸡头米起早贪黑，风餐露宿，都是凌晨三四点下水采摘，赶在天亮前采完回家开始一天的加工，所以有的博主大白天在池塘采鸡头苞基本都是作秀。鸡头米的种植，上市，都是在炎热的夏季，年轻人都不会去干这种苦活，以至于种植户是在不断减少，许多几十年的种植户年纪大了也就干不动了。种植户少了，客户却在增加，供不应求势必涨价。另外，池塘的租金、肥料每年也都在涨价，成本一年比一年高。

如何在芡实池中养殖小龙虾？

芡实，又名鸡头、鸡头菱、鸡头包。在长江流域进入8月，鸡头米就将上市。不过可能很多人都不知道，吃鸡头米还能翻出这些新花样：连壳煮熟，抓一把随身带着，像嗑瓜子一样嗑着吃，煮熟后的潮湿的米粒，卖到20——30元一斤，；把叶柄和花梗摘下来，撕去外皮，像青菜一样炒着吃，在安徽、江西、湖北等地非常畅销，仅杆子的亩产值就可以达到5000元左右。

芡实，在长江流域、乃至黄河流域的一些水乡，种植较多。到了夏天，圆形叶子铺满了水面，长长的梗探出水面，顶端一朵朵紫色的小花开得正艳，非常美观。

中国的芡实分为两大类：野芡实，又称北芡，浑身带刺，连花萼底下也毛茸茸地布满了细刺，像一个小仙人球；北芡在长江以北等地广为种植，因为浑身布满细刺无法触摸，一不小心双手就要流血，农民只能等整片田里的鸡头米全部成熟，掉落到淤泥里才能一起采收，而此时鸡头米往往已经偏老，只能被制成干米，用作药材或者糕点原料。此外，受本身品种制约，刺芡缺乏糯性，吃口也较差。

另外一个品种称之为南芡，原产地是苏州， 是在苏州广为种植的芡实品种，除了叶片反面有刺外，其余皆光滑如手背。但是南芡也有其缺点，即种壳较厚，达03——04厘米,有的达05厘米，在它最鲜嫩时，也要戴上铜指甲才能剥开，尽管近年来芡实米（指苏芡实米）价格年年攀升，干米达到260元一公斤，可是，加工的成本始终不低。

2003年起，著名蔬菜专家鲍忠洲先生为首的专家组着手对刺芡进行杂交改良，经过8年试验，现在改良的品种已较为成熟稳定，经过改良后的芡实，只在叶片背面残存少量细刺，其余较平滑。经过改良，杂交芡实的亩产量由原来的60千克增加至75—80千克（鲜米），干米达到50公斤，增产25%以上；种壳厚度则减至2—25毫米，大大降低剥壳难度。根据这两年试验测定，这种芡实还有早熟特点，普通品种在8月20日左右上市，这一种在8月15日就可采摘上市了。 ”

还有一个杂交无刺品种更加奇特，最薄的种壳厚度却只有1毫米，牙齿能够轻松嗑开，可以制成休闲食品，近年来我国淮河流域和长江中下游等地兴起了一种新型的芡实消费方式——煮熟即磕或者加工成炒货——像磕瓜子一样的吃法，原汁原味，营养丰富，价格昂贵，供不应求。该品种可为上述地区提供最佳的致富途径。

这一休闲品种，是由紫花苏芡和紫花刺芡杂交并系统选育而成，茎秆及果实均无刺，仅叶片反面有刺，采收非常方便。果实圆球形，单果重350克左右，籽粒直径10厘米，米仁直径08厘米，种壳厚度01——015厘米，口感远胜于野生刺芡。亩产新鲜籽粒400斤以上。早熟，长江流域4月上旬催芽、育苗，5月中、下旬移苗定植，亩种植150株，长江流域8月中旬始收，10月上中、旬终收。特别适宜加工成炒货食品，或者煮熟即磕的食品。

秋末，还可以和水芹菜轮作，有效利用了冬天的土地。亩用种子一斤。

芡实俗称“鸡头米”。性喜温暖，不耐霜冻、干旱，生长期间不能离水，全生育期为180～200天，是滨湖圩内发展避洪农业的高产、优质和高效经济作物。芡实集药用、保健于一体，有良好的市场前景，发展潜力很大。依据芡实池内水资源丰富的特点，在芡实池内饲养小龙虾，是完全可行的。

（1）池塘准备池塘要求光照好，池底平坦，池埂坚实，进、排水方便，不渗漏，水源充足，水质清新，水底土壤以疏松、中等肥沃的黏泥为好，带沙性的溪流和酸性大的污染水塘不宜栽种。池塘底泥厚30～40厘米，面积3000米2左右，平均水深10米。开挖好围沟、水坑，目的是在高温季节、芡实池浅灌、追肥时，为虾提供藏身之地及投喂和观察其吃食、活动情况。

（2）防逃设施防逃设施简单，用硬质塑料薄膜埋入土中20厘米，土上露出50厘米即可。

（3）施肥在种植芡实前10～15天，按照每亩撒施发酵鸡粪等有机肥600～800千克，耕翻耙平，然后用90～100千克生石灰消毒。为促进植株健壮生长，可在8月盛花期追施磷酸二氢钾3～4次。施用方法可用带细孔的塑料薄膜小袋，内装20克左右速效性磷肥，施入泥下10～15厘米处，每次追肥变换位置。

（4）芡实栽培①种子播种。芡实要适时播种，春、秋两季均可，尤以9～10月为好。播种时，选用新鲜饱满的种子撒在泥土稍干的塘内。若春雨多，池塘水满，在3～4月春播种子不易均匀撒播时，可用湿润的泥土捏成小土团，每团渗入种子3～4粒，按瘦塘130～170厘米、肥塘200厘米的距离投入一个土团，种子随土团沉入水底，便可出苗生长。②幼芽移栽。在往年种过芡实的地方，翌年不用再播种。因其果实成熟后会自然裂开，有部分种子散落塘内，翌年便可萌芽生长。当叶浮出水面，直径15～20厘米时便可移栽。栽时，连苗带泥取出，栽入池塘中，覆好泥土，使生长点露出泥面，根系自然舒展开，叶子漂浮水面，以后随着苗的生长逐步加水。③水位调节。池塘的管理，主要通过池水深浅来调节温度。从芡实入池10余天到萌芽期，水深保持在40厘米，以后随着分支的旺盛生长，水深逐渐加深到120厘米，采收前一个月，水深再次降低到50厘米。

（5）小龙虾的放养与投饲在芡实池中放养小龙虾，放养时间及放养技术和常规养殖也是有讲究的。一般在芡实成活且长出第一片叶后放虾种，为了提高饲养商品率，建议投放体长25厘米左右的虾种，按照每亩水面内投放1500尾。小龙虾虾种下塘前用3%食盐水浸泡5～10分钟，同时，搭配投放鲫鱼种10尾，鳙鱼种20尾，规格为每尾20克左右。不宜混养草食性鱼类如草鱼、团头鲂等，以防吃掉藕芽嫩叶等。小龙虾虾种下塘后第三天开始投喂，选择水坑作投饲点，每天投喂2次，分别为7：00～8：00和16：00～17：00。日投喂量为小龙虾虾苗总体重的3%左右，具体投喂数量根据天气、水质、鱼吃食和活动情况灵活掌握。饲料为自制配合饲料，主要成分是豆粕、麦麸、玉米、血粉、鱼粉和饲料添加剂等，粗蛋白含量30%，饲料为浮性，粒径2～5毫米，饲料定点投放在饲料台上。

（6）注水当芡实幼苗浮出水面后，要及时调节株行间距，将过密的苗移到缺苗的地方。由于芡实的生长发育时期不同，对水分的要求也不同，故调节水量是田间管理的关键。要掌握“春浅，夏深，秋放，冬蓄”的原则。春季水浅，能受到阳光照射，可提高土温，利于虾苗生长；夏季水深，可促进叶柄伸长，6月初水位升至最高，达到12～15米；秋季适当放水，能促进果实成熟；冬季蓄水可使种子在水底安全度冬。值得注意的是，在不同时期进行注水时，一定要兼顾小龙虾的需水要求。

（7）疾病防治防病主要是针对芡实而言的，芡实的主要病害是霜霉病，可用500倍代森锌液喷洒或代森铵粉剂喷撒。芡实的主要虫害是蚜虫，可用40%乐果1000倍液喷撒。

本条内容来源于：中国农业出版社《动物福利与肉类生产》

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