对于大多数食品而言，越新鲜就越有营养。但专家指出，泡菜最忌“新鲜”。

很多人都喜欢吃泡制时间短的泡菜，但这样的泡菜是非常危险的。泡制24小时至72小时的泡菜，亚硝酸盐的含量达到高峰，由于亚硝酸盐可引起人体缺氧症状，还会与食品中的仲胺结合形成致癌的亚硝胺，此时食用必会增加人体患病的几率。因此泡菜最好腌透了再吃，一般泡制4周后食用最佳。

泡菜在泡制前必须洗干净，否则，一些微生物和寄生虫卵就不易被彻底杀灭。

此外，如果泡菜盐水变浑浊、发黑，出现异味、色恶、生蛆等变质现象，应该将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染，然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。

农经网(www.njac.org.cn)专注于农业种植、养殖技术的综合性农业知识网站,涵盖蔬菜,水果,园林花卉,茶叶,粮油,饲料食用菌,温室灌溉,农业机械,水产,渔业,畜牧家禽,特种养殖,农业会展。