鱼香肠的制作方法
鱼糜是鱼香肠的主要原料，在配比优质淀粉，少量猪肉及各种调料，经过配料、擂溃、充填、成形、结扎、杀菌和冷却而制成的水产方便食品。 工艺方法的流程：原料验收→挑选和处理→采肉→绞肉→配料→擂溃→灌肠和结扎→杀菌←冷却 制作鱼香肠的配方：鱼肉75公斤、猪肉4公斤、精制淀粉12公斤、黄酒2.5公斤、圆葱2公斤、味精2.5公斤、姜末1公斤、砂糖1公斤、水适量。
在工艺操作中的要点： ①一般以新鲜小杂鱼为鱼香肠的原料，配以较长肌肉纤维的鲨鱼、海鳗等。将头、内脏去除清洗后，再用采肉机采取其肉待用。 ②使用绞肉机，将要加入的猪肉和鱼肉绞两遍，然后移到擂溃机中，将调味料一并倒入，擂溃20至30分钟。在擂溃过程中不断的在里面加入水或碎冰块，使鱼糜呈酱状，有粘性。 ③把鱼糜酱泵入连续式香肠结扎机料斗中，开启结扎机，进行充填结扎。要求：灌肠结扎成形的香肠无气泡，长短一致，粗细均匀，粘合牢固。要将不符合要求的挑出。 ④使结扎好的香肠装盘送入自动杀菌锅杀菌20分钟。其中升温5分钟，恒温10分钟，降温5分钟。减压降温。杀菌温度为116℃。为了避免香肠破裂，而要求需要严格的按操作规程进行。 ⑤杀菌好的的香肠要逐根进行检查，擦干，粘贴标签，装箱入库等待销出。
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